Pain de campagne au levain de seigle

Une recette de pain traditionnel à la mie alvéolée et à la croûte dorée et croustillante, facile à réussir.

Aujourd’hui nous allons tenter la préparation d’un pain maison au levain, à partir d’une recette simple trouvée sur le web, sur la chaîne Rosso Pomodoro (rouge tomate), que l’on retrouve sur d’autres chaînes italiennes d’ailleurs, et d’expérimentations.

Sans machine à pain, sans robot ménager, sans pétrin (même si vous pouvez les utiliser). Juste avec vos dix petits doigts. Et c’est tellement simple que ma fille de 11 ans la réussit à chaque fois qu’elle vient chez moi (c’est d’ailleurs presque un rituel pour elle, j’arrive chez papa, je fais du pain).

Et que depuis que j’ai tenté l’expérience, je ne prends plus de pain en boulangerie. Ce n’est pas une question de principe mais de qualité, de goût et de coût, à faire son pain maison on sait ce que l’on met dedans, et l’économie est bien réelle.

Le premier aveu que je vous dois, c’est que je ne suis pas particulièrement doué. Je compense avec la réflexion et l’expérimentation. Et pourtant j’ai réussi mon pain maison, au point que dans les premiers temps, ma fille pensait que je l’avais acheté en boulangerie… jusqu’à ce qu’on en fasse un ensemble et qu’elle mette la main à la pâte – littéralement, elle aime pétrir (et goûter aussi, cela va sans dire), faire les rabats, façonner, ne me laissant plus que la gestion des temps de repos et la cuisson.

Le résultat ? Je laisse mes amis vous livrer leurs impressions :

• Aussi bon que beau !!!!
• Top ! Trop bon !
• Excellent ! J’en veux encore !
• T’aurais pas un pain en rab ?
• C’est pas toi qui l’a fait !

Un peu de vocabulaire

Sans vouloir vous bombarder de termes techniques, il y a quelques mots couramment utilisés par les boulangers, que vous retrouverez régulièrement si vous vous documentez sur la fabrication du pain – j’en emploie certains dans cette recette :

• Fleurer son plan de travail, c’est le fariner légèrement pour manipuler la pâte plus facilement
• le frasage est un mélange simple des ingrédients, comme par exemple pour l’autolyse
• l’autolyse est l’étape où la farine et l’eau sont mélangées jusqu’à ce qu’elles soient juste combinées, puis laissées au repos. Elle permet de parfaire l’hydratation de la farine, de faciliter la fermentation, d’avoir une pâte plus facile à manipuler et à façonner ensuite.
• le pétrissage, c’est le mélange des ingrédients à la main, avec un robot ménager ou un pétrin jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique
• le pointage est le premier temps de repos de la pâte, après le pétrissage
• le façonnage permet de donner au pain sa forme
• l’apprêt est le temps de repos entre le façonnage et la cuisson
• le grignage consiste à entailler la surface du pâton juste avant la cuisson, les grignes permettent au gaz carbonique et à la vapeur d’eau de s’évacuer pendant la cuisson
• la fermentation de la pâte qui commence après le pétrissage et qui se termine dans les 10 premières minutes de la cuisson, quand la température interne du pâton atteint les 50°C
• la cuisson du pain pour obtenir le produit fini

Quelques conseils avant de se lancer

Ce qui compte, c’est de prendre en compte les quelques points suivants : il faut avant tout…

Avoir le temps

Faire son pain n’est pas vraiment chronophage, mais il faut être présent pour chaque étape dans les premières heures : comptez environ quatre heures où vous aurez quelques minutes à prendre toutes les 30 minutes ou tous les heures (1 heure après l’autolyse, 30 minutes plus tard pour l’adjonction du sel, trois fois 30 minutes entre chaque série de rabats, puis 1h30 avant mise au frais).

La première question qui se pose, c’est…

Pourquoi utiliser un levain maison ?

Oui, après tout, il est si facile de faire un pain avec de la levure, fraîche ou sèche, alors pourquoi se prendre la tête à faire son levain ?

Il m’aura fallu au moins cinq essais avant d’avoir un levain qui tienne et me permette de faire mon pain. J’ai tenté avec de la farine complète, de la farine T80 Bio, avec… avant de réussir avec de la farine de seigle un « levain Kayser« . Question de température ? De farine ? De méthode ? Je ne sais pas vraiment, toujours est-il que j’ai réussi à force d’essais. Et que V, mon levain, est en pleine forme.

Et de fait, vous pouvez remplacer le levain par de la levure de boulanger (2 grammes de levure déshydratée ou 5 de levure fraîche), si vous êtes pressés d’essayer la recette ou si votre levain ne prend pas, ou tout simplement si vous n’avez plus de pain et que vous n’avez pas rafraîchi votre levain.

D’autant que si la recette avec de la levure boulangère est simple à exécuter et à réussir, l’adapter au levain ne s’est pas fait sans ratés. Mon premier pain au levain naturel n’a pas levé, le second était un vrai pavé, la mie n’était pas assez cuite et n’était pas alvéolée. Le troisième était déjà mieux, et depuis, à force d’essais, c’est de mieux en mieux.

Le pain n’en sera pas moins bon ou moins alvéolé, mais un pain au levain développera plus de saveurs et sera plus digeste, la fermentation n’étant pas la même (fermentations lactique et alcoolique pour le levain, fermentation alcoolique uniquement avec de la levure boulangère).

Un des points essentiels pour réussir son pain réside dans…

Le choix des farines

Le premier conseil, c’est de choisir une farine de blé tendre (également appelée farine de froment) plutôt forte : W220 minimum, de 12 à 15% de protéines. Sinon, votre pain, pauvre en gluten, va avoir du mal à lever – vous aurez un pavé indigeste et pas franchement alvéolé. Les farines du moulin du Rey en Aveyron par exemple ou la Florence Aurore de la ferme des bouviers (toutes deux broyées sur meule de pierre) seront parfaites. En hypermarché, j’ai trouvé les farines « le Farinier » T65 Label Rouge et Bio T65 (taux de protéines : 12%) et Auchan Bio T65 (taux de protéines : 13%) qui conviennent également. Sur les marchés, vous pouvez aussi trouver des farines de producteurs locaux qui conviendront tout aussi bien.

De même, je vous déconseille les farines trop raffinées ou avec un taux de protéines trop bas (en-dessous de 11%, elles ne sont pas adaptées à la panification), une T65 voire une T80 (Tipo 1/ Tipo 2) bios seront plus adaptées. Réservez les farines T45 / Tipo 00, T55 / Tipo 0 et les farines de gruau aux pizzas (mais une T65 par exemple convient tout aussi bien pour les pizzas).

Pour compléter, une semoule de blé dur remoulue ¹, de blés durs italiens anciens (Russello, Timilia, Perciasacchi, Khorasan), du seigle, de l’épeautre… un blé rustique ou une céréale riche en gluten fera l’affaire. À vous de trouver l’accord parfait (pour vous bien sûr).

Pour ma fille et moi, c’est seigle ou Russello, éventuellement Timilia.

J’ai tenté le rouge de Bordeaux, mais personnellement, ce blé ne m’a pas convaincu malgré ses qualités. Les goûts et les couleurs… Le pain était bon, plutôt alvéolé, mais côté saveurs, je n’y trouvais pas mon compte, et c’est un blé relativement fragile, trop de pétrissage et vous n’en tirerez rien.

Quant aux autres céréales, telles que le maïs ou le sarrasin, elles sont sans gluten, donc non panifiables. Elles peuvent être ajoutées, tout comme la farine de noix, dans une moindre quantité, de 10 à 20 %, une fois que vous aurez réussi vos premiers pains.

En aparté, on peut faire un pain sans gluten avec le sarrasin par exemple, mais dans ce cas, il faut soit un levain au sarrasin, soit de la levure (la levure sèche convient bien), et vous aurez un pain certes excellent, avec une croûte croustillante, à la mie moelleuse mais plus dense. Et ce n’est pas le sujet du jour.

Tout aussi important que la farine, il y a aussi…

L’eau

L’eau, c’est en termes de quantité le deuxième ingrédient de votre pain. Pour autant, pour la plupart d’entre nous, l’eau du robinet fera l’affaire, à condition de la filtrer ou de la laisser décanter de deux à trois heures pour éliminer le chlore. Sans chlore, votre pain ne lèvera que mieux et n’en sera que plus savoureux.

Si vous prenez de l’eau en bouteille, choisissez une eau plutôt neutre, équilibrée en minéraux, avec un pH proche de 7.

Un autre point important concerne…

Les températures

Quand je fais mon pain, je m’arrange pour que la somme des températures (eau, farine, levain) soit de 70°C. Vu qu’il est difficile de jouer sur les températures de la farine et du levain, c’est celle de l’eau que je vais faire varier : tiède en hiver, de fraîche à très fraîche en été.

Ne me demandez pas pourquoi, c’est une des règles dont je ne peux expliquer le pourquoi, mais dont j’ai expérimenté l’intérêt.

Le sel

Je mets 2% de sel dans ma pâte. Les accords de la filière boulangerie vont vers une réduction à 14 grammes de sel par kilo de pain, ce qui correspond plus ou moins à 1,6% du poids de farine. En fonction de vos préférences et de votre santé, ajustez.

Et attendez avant de mettre votre grain de sel, c’est un ingrédient indispensable pour le goût et pour obtenir une croûte bien croustillante et brillante, mais c’est aussi l’ennemi juré des levures et des bactéries présentes dans le levain.

Du miel dans mon pain ?

Il n’y a pas que le sel dans la vie, il y a le miel aussi… mais on en met si peu qu’il ne se sentira pas ! Par contre, il va aider à la fermentation, au développement des saveurs et à l’obtention d’une croûte plus dorée, plus croustillante.

Et maintenant…

Maintenant, on s’y met, non ?