La pizza napolitaine , c'est la star des pizzas, avec une pâte légère et croustillante. Mais comment la préparer et surtout la réussir ? Je vous livre avec la recette quelques astuces pour obtenir la plus délicieuse des pizzas.
La pizza napolitaine, avec ses corniches bien levées et sa pâte aérée, moelleuse et croustillante sur les bords, fine et fondante au centre, est bien la star des pizzas (sauf pour ma fille, qui ne jure que par la sfincione et par la pizza à pâte fine et croustillante), et la pizza star du moment, il n’y a qu’à voir l’engouement pour les fours à pizza depuis quelques années.
Mais la star, sans être capricieuse, ne se laisse pas facilement apprivoiser. Pour réussir une napolitaine, il y a quelques astuces qu’il vaut mieux connaître pour une pizza aussi délicieuse que celle que l’on vous servira dans une pizzeria.
Quel est le secret ? Le pétrissage ? La maturation ? Les ingrédients utilisés ? Le coup de main du pizzaiolo ? La cuisson au feu de bois ? Il y a un peu de tout ça – et peut-être aussi un peu de magie, allez savoir…
J’ai noté cette recette comme « assez difficile », mais si vous suivez les instructions, il n’y a pas de difficulté majeure, vous devriez dès les premiers essais obtenir une délicieuse pizza napolitaine. Et avec le temps, vous obtiendrez une pizza parfaite – parfaite pour vous j’entends.
Mes secrets, ou plutôt mes astuces, je vous les livre, à vous de les appliquer et de les adapter.
Tout d’abord, utilisez une farine de blé tendre, Tipo 00 ou Tipo 0, une farine de force avec un minimum de 12% de protéines.
Ensuite, en fonction du temps de maturation prévu, prenez une farine plus ou moins forte. Une W200 conviendra si vous compte faire lever votre pâte de 4 à 6 heures, une W300 pour une maturation lente (de l’ordre de 18 à 24 heures), une W330-350 pour une maturation à température contrôlée sur 48 à 72 heures.
Choisissez des ingrédients de qualité. Chaque ingrédient compte – il n’y en a que quatre : la farine, l’eau, le sel et la levure. Préférez une eau de source à l’eau du robinet (la Cristalline convient tout autant qu’une autre).
Pour finir, ne surchargez pas votre pâte en sel ou en levure. Si vous tombez la salière dans votre bol à mélanger, vous n’apprécierez plus les saveurs de votre pizza. Et si vous surchargez en levure, votre pizza aura un arrière goût écœurant de levure. Ce n’est pas la quantité qui importe, mais le temps de maturation. Si vous laissez votre pâte lever 24 heures, les enzymes présents dans la levure feront leur travail, vous obtiendrez une pâte légère, alvéolée, goûteuse.
Pour vos quantités, je vous recommande l’application Ooni (le lien est en bas de leur page) – dont je me sers dès que je veux réaliser une napolitaine. Vous pourrez ajuster la quantité de levure en fonction de la température de la pièce, du temps de levée, de la maturation à température ambiante ou à température contrôlée (au réfrigérateur)… aujourd’hui par exemple, j’ai mis moins de levure que d’habitude. 0,2 grammes ont suffi.
Si vous faites cuire vos pizzas dans un four à pizza, qui monte à 350°C minimum, c’est parfait, vous êtes équipés.
Si par contre vous vous servez d’un four ménager (à gaz, électrique…) tout n’est pas perdu. Je vous indique dans la recette comment pallier les degrés manquants.
